Jaký je mezi zmrzlinami rozdíl? Na to jsme se zeptali nejznámější české cukrářky Ivety Fabešové, která ve svých cukrárnách IF CAFE nabízí obě varianty.
Jak vy sama vnímáte trend na zmrzlinovém poli?
I když jsme naši první cukrárnu otvírali na podzim, věděla jsem, že bych si v létě ráda vyráběla vlastní zmrzlinu. Určitě jsem nechtěla zmrzlinu kupovat, protože věřím, že úspěch je v chuti a kvalitě, kterou zákazníkům nabídnete. A kvalitu udržíte jen tak, že nad ní máte každý den kontrolu. Proto jsem do své cukrárny koupila úžasný kombinovaný cukrářský stroj, který umí zároveň vyrábět nejen zmrzlinu, ale také krémy, ganache a jiné cukrářské produkty. Hned na jaře jsme pak pořídili kvalitní italskou vitrínu a pustili se do příprav na výrobu.
Je výroba zmrzliny složitá?
Zmrzlina je samostatný obor a pokud ji chcete dělat na nějaké úrovni, je důležité pochopit, jaké suroviny ve zmrzlině plní jakou funkci. Pak už je to jen na vašich chutích a dobrých technologiích. Zmrzlina není o smíchání prášku s vodou, ale je to o správném vybalancování receptur.
Co k tomu potřebujete?
Nejdůležitější jsou kvalitní suroviny a jejich znalost. Pak určitě musíte mít kvalitní technologii na výrobu, protože potřebujete, aby zmrzlina byla správně vymražená, měla správnou strukturu a pak také vitrínu, protože i to jak zmrzlinu prezentujete a jak ji uchováváte je důležité.
Kde na světě mají podle vás nejlepší zmrzlinu?
Každý by asi odpověděl, že v Itálii. Jenže Italové jsou v tomto směru podle mě trochu lenoši a spoustu ingrediencí nahrazují již hotovými kupovanými. Zato Francouzi, kteří jsou špičkoví cukráři a tudíž výborně rozumí surovinám, jsou lepší. Protože si vše od základu připraví sami a pak to „jen“ dají do stroje. Tuhle změnu v trendu vidím sama i v našich cukrárnách. V jedné naší prodejně jsme měli točenou a lidé stejně raději přešli o 400m dál, kde nabízíme 14 druhů vlastní zmrzliny. Proto jsme se rozhodli, že letos budeme mít kopečkovou už na obou prodejnách.
Zajímalo nás jak trendy ve zmrzlině vidí zástupce firmy AVANERO, která se prodejem strojů zabývá a tudíž může objektivně zhodnotit situaci.
Jaký je podle vás současný trend ve zmrzlině?
Točená zmrzlina je podle mého názoru na ústupu a spousta zákazníků si začíná vyrábět vlastní poctivou kopečkovou zmrzlinu.
Takže točená zmrzlina je vážně na ústupu?
Myslím, že ano. Podle mne dochází ke změně na trhu. Před revolucí u nás byla točená zmrzlina na každém rohu. Každý mléčný bar nebo cukrárna prodávala točenou zmrzlinu. Po revoluci lidé vycestovali do Itálie a tehdy bývalé Jugoslávie a tam viděli krásně nazdobenou zmrzlinu. Poptávka se změnila a zákaznici chtěli velké kopce kopečkové zmrzliny. V devadesátých letech prodej točené zmrzliny zažil velký pád. Cukrárny se zbavovaly starých německých strojů. V každém městě na náměstí vznikaly první cukrárny, které si tehdy pořizovaly stroje na zmrzlinu. V roce 1992 stálo vybavení na výrobu zmrzliny paradoxně více než dnes. Lídrem na trhu už tehdy byla společnost Bravo, která tady ročně prodávala zhruba 50 strojů. Této poptávky po kopečkové zmrzlině využily průmyslové společnosti, které začaly vyrábět kromě nanuků také vaničkovou zmrzlinu. Nejednalo se však o kvalitní řemeslnou zmrzlinu, ale industriální zmrzlinu, která obsahovala různá barviva a aromata. Průmysloví výrobci doslova zahltili trh a každému, kdo měl třeba jen trafiku, nabídli pult s kopečkovou zmrzlinou. Ta byla na konci devadesátých let na každém rohu. Nabídka zmrzliny však byla větší než poptávka a zmrzlina začala ztrácet kvalitu. Už to nebyly pěkné nazdobené kopce zmrzliny, ale oschlé plastové vaničky se zbytky „zmrzliny“. Zákazníci si vzpomněli na točenou zmrzlinu a ty stejné cukrárny, které nakupovaly vybavení pro výrobu zmrzliny začaly kupovat stroje na točenou zmrzlinu. Trh se velmi rychle změnil. To se bavíme přibližně o roce 2004, kdy se na náměstích objevovaly první fronty na točenou zmrzlinu. Tehdy se jednalo o zajímavou investici, protože první prodejce točené zmrzliny neměl konkurenci a návratnost investice do stroje byla zhruba 4 měsíce. V dalších letech strojů na točenou zmrzlinu strašně přibývalo. V těch letech jsme prodávali mnoho strojů. Dnes od nás ti stejní zákazníci, kterým jsme před lety prodávali stroje na točenou zmrzlinu, kupují stroje na poctivou zmrzlinu. Jsou si vědomi konkurenční výhody - být ve městě první, kdo začne vyrábět poctivou zmrzlinu. Tito zákazníci jsou důkazem toho, že točená zmrzlina postupně končí a nastupuje znovu trend poctivé zmrzliny.
Kolik stojí vybavení na výrobu zmrzliny?
To je složitá otázka. Existují dvě varianty. První je ekonomická, to je pro zákazníky, kteří nechtějí při výrobě nijak experimentovat a vlastní zmrzlina je rozšíření sortimentu v letních dnech. Druhá varianta je pro zákazníky, řekněme trochu náročnější, kteří ve výrobě zmrzliny mají nějakou ambici a chtějí se výrobě opravdu věnovat do detailu. Například stroj Bravo Trittico, který je v tuto chvílí lídrem na trhu, je schopen uspokojit poptávku u obou typů zákazníků a to, že je lídrem, ještě neznamená, že musí být nejdražší. Často se setkávám s tím, že technologie méně kvalitní jsou mnohem dražší. Takže technologie není určená jen pro top cukrárny, nebo restaurace. Nedávno jsme prodali stroj do cukrárny Dolce Carosello v Praze 10., kde majitelé pochopili, že chuť vždycky vyhraje a že kvalita začíná být pro zákazníky rozhodujícím faktorem. Paní Vakočová nás oslovila s poptávkou na výrobník zmrzliny. Odebírala zmrzlinu od regionálního výrobce a nebyla spokojena nejen s kvalitou, ale ani s cenou. Nakonec jsme společně vybrali dražší variantu, která je pro ni ve výsledku levnější. Na stroji si vyrábí nejen vlastní zmrzlinu, ale také spoustu cukrářských produktů. Nikde není řečeno, že si malá cukrárna nemůže dovolit dražší technologii. Jde jen o to, abychom se se zákazníkem zamysleli a vymysleli variantu, která bude optimální pro jeho provoz. Firma BRAVO která se výrobou technologií pro zmrzlináře a cukráře zabývá už více než 50 let, spolupracuje s těmi nejlepšími zmrzlináři a cukráři a stroje vyrábí v podstatě jim na míru. Loni jsme otevřeli novou pobočku v Bratislavě, kde vyrábíme ekonomické stroje GELITA, které jsou dostupné opravdu všem.
