V příštím roce budou Polabské mlékárny a.s. slavit 25. výročí od vzniku společnosti. Vaše společnost se vypracovala mezi největší zpracovatele mléka v České republice. Jak vy sám uplynulé období hodnotíte?
Zpracování mléka má v Poděbradech svoji historii. Mlékařské družstvo zde vzniklo již v roce 1933. V našem závodě se například vyrábí nepřetržitě již od roku 1976 Termix. Zlomová však byla devadesátá léta, kdy bylo nutné se procesně specializovat a přijít se smysluplným výrobním programem, což byl nezbytný předpoklad jak ustát tvrdou konkurenci. Vždyť z původních osmdesáti mlékáren dnes funguje asi každá čtvrtá.
Zní to jednoduše, ale jak se vám podařilo najít onu specializaci?
Vsadili jsme na výrobu tvarohu. Za tím účelem jsme pořídili nejmodernější technologii. Byla to sázka na jednu kartu. Další vývoj ukázal, že se nám podařilo najít správný směr. Od té doby jsme samozřejmě dělali vše proto, abychom neustále sledovali pokrok v oblasti strojního a technologického vybavení a drželi s ním krok. Dnes se tak můžeme směle porovnávat s nejlépe vybavenými společnostmi celého světa.
Produktově specializovaný závod je tedy dostatečným předpokladem pro zajištění budoucnosti společnosti?
Nezbytným předpokladem pro úspěch je respektování požadavků zákazníka a základním cílem je vyhovět jeho požadavkům. Zde jsou přirozeně klíčové výrobky sami o sobě. Skutečnost, že se nám podařilo získat pozici největšího výrobce tvarohu v České republice svědčí o tom, že se nám to podařilo. Na druhou stranu pouhá specializace nestačí. Nemůžete však vyrábět stále stejný výrobek a současně zajistit firmě rozvoj a jistotu budoucnosti. Obchodování probíhá na platformě společného evropského trhu. Podíl dovozových výrobků ze zahraničí se každým rokem zvyšuje. Mezi ně patří zejména ty výrobky, které se vyrábějí všude stejně: mléko, máslo, eidam. V těchto komoditách je v podstatě nemožné konkurovat velkým firmám. Předpokladem pro zajištění budoucnosti a pro úspěšné podnikání je inovace a vývoj nových výrobků a přizpůsobení se očekávání spotřebitelů.
Dá se v současné době v oblasti potravin ještě přijít s něčím novým?
Byli jsme jedni z prvních, kteří začali zpracovávat mléko v BIO kvalitě a vyrábět BIO mléčné výrobky. Dnes je Matylda nejprodávanějším BIO mléčným výrobkem v České republice. Postupně jsme sortiment rozšířili o sýry typu žervé a před dvěma roky jsme jako první v České republice začali vyrábět řecké jogurty (www.hustyjogurt.cz). Přišli jsme s technologií používanou ve Středomoří a tento výrobek si za dva roky existence našel své věrné spotřebitele a jeho obliba stále roste. Jako mlékaře mne těší skutečnost, že byl náš řecký jogurt vyhodnocen, jako nejlepší inovace v oblasti jogurtů za rok 2016 v soutěži pořádané Českomoravským mlékárenským svazem.
Ve spojitosti s řeckým jogurtem jsem v médiích zaznamenal negativní pozici Řecka k používání tohoto názvu. Jak se vy k této problematice stavíte?
Jogurt je přesně definovaný mléčný výrobek. Donedávna byly používány dva druhy výroby – zráním v obalu nebo zráním v tanku. My jsme začali vyrábět jogurt, kdy na výrobu jednoho kilogramu jogurtu potřebujete tři litry mléka. Odstraněním syrovátky po fermentaci získáte výrobek, který má prostě jiné vlastnosti než na jaké byl běžný spotřebitel zvyklí. Výsledný produkt obsahuje asi dvakrát vyšší množství bílkovin než doposud vyráběné jogurty, v důsledku čehož je jeho konzistence hustší - na rozmezí jogurtu a sýra. Uvedených vlastností dosáhnete odstraněním části syrovátky a to bez použití jakýchkoliv přídatných látek. Tento typ jogurtu vychází z technologie používané ve východním Středomoří. Uvedené podmínky výroby a vlastnosti výrobku bylo nezbytné zakotvit do naší legislativy a tak vznikla kategorie s názvem řecký jogurt.
Čím si vysvětlujete negativní pozici řecké strany?
Z mého pohledu se jednoznačně jedná o nepochopení. Naším cílem je nastavit přesný legislativní rámec pro technologii a složení výrobku, kterými bude zajištěna standardní kvalita pro spotřebitele. Pro tento výrobek se již ve většině zemí ustálil název řecký jogurt, i když je historicky vyráběn v daleko rozsáhlejší oblasti východního Středomoří a Blízkého východu. Na trhu se denně setkáváte s potravinami, které nesou ve svém názvu konkrétní zeměpisný původ, ale jsou vyráběny v různých zemích – ruská či italská zmrzlina, polský salám, vídeňské, frankfurtské či debrecínské párky. Řecká strana doposud o registraci výrobku s názvem řecký jogurt nepožádala a to dává smysl, protože ne všechny jogurty vyrobené v Řecku odpovídají této technologii. Námi navržená definice pak pomůže tento výrobek celoevropsky chránit. A to by měl být i zájem Řecka.
Jaké máte cíle nebo vize do budoucnosti?
Naším posláním je a zůstane výroba kvalitních potravin a spokojený zákazník. Na tomto úkolu se podílí velké množství lidí ať už přímo v našich výrobních závodech, nebo u dodavatelů a servisních firem. Vše však začíná na farmách u producentů mléka. Určitě by prospělo, a ne pouze nám, aby se zvýšil podíl českých mléčných výrobků prodávaných v našich obchodech, snížil vývoz syrového mléka a stabilizovala se jeho cena. Staňme se prostě zodpovědnými hospodáři se smyslem pro realitu.
Pavel Vybíral
CEO POLABSKÉ MLÉKÁRNY a.s.
- Narodil se v roce 1953 v Kroměříži, kde vystudoval Střední průmyslovou školu mlékárenství.
- Po střední škole zamířil na studium do Prahy, kde v roce 1979 absolvoval Vysokou školu chemicko-technologickou, katedru mléko - tuky potravinářské fakulty.
- Do mlékárny v Poděbradech nastoupil v únoru roku 1986.
- Nyní společně s manželkou řídí největší tvarohárnu v zemi, kterou budoval téměř 25 let!
